Kopi yang dinikmati setiap hari melalui beberapa proses sebelum bijinya boleh dipanggang dan dibancuh menjadi minuman. Menariknya, biji kopi sebenarnya berasal daripada buah yang dikenali sebagai ceri kopi. Buah ini perlu diproses untuk mengasingkan bijinya, mengurangkan kandungan lembapan dan menjadikannya sesuai untuk disimpan serta dipasarkan.
Proses pemprosesan bukan sekadar menentukan cara biji kopi dikeringkan, malah turut mempengaruhi aroma dan profil rasa kopi yang dihasilkan. Antara kaedah yang biasa digunakan ialah pemprosesan basah (washed process), pemprosesan madu (honey process) dan pemprosesan semula jadi (natural process).
Secara umumnya, proses bermula dengan pemilihan buah ceri kopi yang matang. Buah yang dipetik kemudian melalui langkah pemprosesan berbeza mengikut kaedah yang digunakan sebelum bijinya dikeringkan, diasingkan dan digredkan.
Dalam kaedah pemprosesan basah, kulit luar buah kopi terlebih dahulu dibuang menggunakan mesin khas. Biji kopi yang masih diselaputi lapisan lendir kemudian melalui proses penapaian untuk membantu melonggarkan lendir tersebut sebelum dibasuh menggunakan air.
Selepas lendir dibuang, biji kopi dikeringkan sehingga mencapai tahap kelembapan yang sesuai untuk penyimpanan. Biji berkenaan kemudiannya direhatkan, dikupas untuk membuang lapisan kulit tanduk, diasingkan mengikut kualiti dan digredkan sebelum dibungkus. Kopi yang diproses menggunakan kaedah ini lazimnya mempunyai profil rasa yang lebih jelas, dengan nota buah atau bunga yang lebih ketara bergantung pada jenis biji dan keadaan pemprosesannya.
Berbeza dengan kaedah basah, pemprosesan madu tidak melibatkan proses membasuh lendir menggunakan air selepas kulit luar buah dibuang. Sebaliknya, biji kopi yang masih mempunyai lapisan lendir dikeringkan bersama kulit tanduknya.
Walaupun namanya pemprosesan madu, kaedah ini tidak bermaksud madu ditambah ke dalam biji kopi. Nama tersebut merujuk kepada ciri lapisan lendir yang kekal semasa pengeringan. Kandungan gula dalam lendir serta proses penapaian boleh mempengaruhi rasa kopi, yang lazimnya mempunyai kemanisan dan tekstur lebih penuh berbanding sesetengah kopi yang diproses menggunakan kaedah basah.
Satu lagi kaedah ialah pemprosesan semula jadi, iaitu buah ceri kopi dikeringkan secara keseluruhan tanpa membuang kulit luarnya terlebih dahulu. Buah kopi biasanya dijemur di atas permukaan pengeringan dan perlu dibalikkan secara berkala bagi membantu proses pengeringan berlaku dengan sekata.
Kaedah ini lazimnya mengambil masa lebih lama kerana biji kopi masih berada di dalam buah sepanjang proses pengeringan. Selepas cukup kering, kulit buah dan lapisan luar dibuang sebelum biji kopi melalui proses pengasingan serta penggredan.
Oleh sebab biji kopi dikeringkan bersama buahnya, kaedah ini boleh menghasilkan profil rasa yang lebih manis dengan nota buah yang lebih menonjol. Walau bagaimanapun, hasil akhirnya turut bergantung pada varieti kopi, tahap kematangan buah dan keadaan pemprosesan.
Selain tiga kaedah tersebut, terdapat juga teknik penapaian terkawal seperti pemprosesan anaerobik. Dalam kaedah ini, buah atau biji kopi diletakkan di dalam tangki tertutup untuk mengawal pendedahan kepada oksigen sepanjang penapaian. Sesetengah pengeluar turut menggunakan karbon dioksida dalam teknik penapaian tertentu bagi mengubah keadaan di dalam tangki.
Pengawalan penapaian penting kerana proses yang tidak terkawal boleh menjejaskan kualiti rasa kopi. Selepas penapaian selesai, biji kopi tetap perlu melalui proses pengeringan, pengasingan dan penggredan sebelum sedia untuk dipasarkan.
Pengeringan merupakan antara peringkat penting dalam pemprosesan kopi. Biji perlu dikeringkan dengan baik untuk membantu mengurangkan risiko kerosakan ketika penyimpanan. Tempoh pengeringan berbeza mengikut kaedah, cuaca dan keadaan persekitaran. Sepanjang proses ini, biji kopi perlu dipantau supaya pengeringan berlaku secara sekata.
Selepas pengeringan, biji kopi akan melalui proses pengasingan bagi menyingkirkan buah atau biji yang belum matang serta bahan yang mempunyai kecacatan. Biji yang telah dikeringkan juga boleh direhatkan sebelum lapisan luarnya dibuang, kemudian digredkan mengikut ciri kualiti tertentu.
Kesimpulannya, pemprosesan biji kopi melibatkan beberapa peringkat penting yang mempengaruhi kualiti dan rasa kopi. Perbezaan antara kaedah basah, madu, semula jadi dan penapaian terkawal memberikan hasil yang berbeza dari segi aroma, kemanisan serta profil rasa. Proses yang teliti sejak pemilihan buah sehingga penggredan membantu memastikan biji kopi berada dalam keadaan sesuai sebelum dipanggang dan dinikmati sebagai minuman.
Sumber – Beanshipper
